Sanitasi Peralatan Makanan

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Angka Kuman pada Peralatan Makan

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara 0,5-2,5 µm. Bentuk ada bulat, batang, koma atau spiral. Selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul, berspora dan ada yang mempunyai flagella. DNA bakteri terdiri dari kromosom dan plasmid. Sistem reproduksinya dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram ada yang bersifat gram positif dan gram negatif. Bakteri dapat menghasilkan toksin terdiri dari endotoksin dan eksotoksin (Maddox, 1994).
Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan yaitu :

Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat gizi dan keberadaan senyawa anti mikroba.
Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban.

Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut. Angka kuman alat makan ini digunakan sebagai indikator kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci.

Menurut Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Pusat laboratorium Kesehatan Depkes RI : 1991 alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan letak peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan yang ditetapkan oleh Depkes RI, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2 permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli/cm2 permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang ditentukan berarti tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman alat makan tersebut.

Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Bila angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih dari 100koloni/cm2 hal ini dapat mengkontaminasi makanan yang disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji angka kuman pada usap alat makan adalah :

Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut antra lain Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang), Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega), Protein(sisa daging, ikan, telur), serta Mineral, susu, dan endapan kerak.
Air pencuci. Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.
Bak pencuci. Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan dan bak pencucian yang tidak bersih.
Tenaga pencuci. Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas pencucian bahan makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang d igu nakan.
Alat penggosok. Alat penggosok tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis.

Refference:

Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI: Jakarta. 1988
Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Balai Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta. 2003
Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta. 2003
Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta. 2003