Kesehatan Lingkungan Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan Kesehatan dan Sanitasi Lingkungan Rumah Makan dan Restoran

Persayaratan kesehatan rumah makan dan restoran dalam tulisan ini mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Termasuk dalam persyaratan kesehatan rumah makan/restoran antara lain :

Persyaratan lokasi dan bangunan

Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi makanan.
Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
Konstruksi

a.   Lantai. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
b.   Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi dua meter dari lantai.
c.   Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d.   Pencahayaan. Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
e.   Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
f.   Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
g.   Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

Persyaratan fasilitas sanitasi

Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

Jumlah Toilet Untuk Pengunjung Pria Dan Wanita Di Rumah makan/Restoran

Jumlah tempat duduk	Luas bangunan (m²)	Wanita		Pria
Jumlah tempat duduk	Luas bangunan (m²)	WC	Bak cuci	WC	Bak cuci
– 150	– 250	1	1	1	1
151 – 350	251 – 500	2	2	2	2
351 – 950	501 – 750	4	2	2	2
951 – 1500	751 – 1000	4	2	3	3
Tiap tambah 1000 orang	–	1	1	1	1

Jumlah Toilet Untuk Tenaga Kerja Di Rumah Makan/Restoran

Tenaga Kerja		Wanita		Pria
Wanita	Pria	WC	Kamar mandi	WC	Kamar mandi	Peturasan
s/d 20	s/d 25	1	1	1	2	2
21 s/d 40	26 s/d 50	2	2	2	3	3
41 s/d 70	51 s/d 100	3	3	3	5	5
71 s/d 100	–	4	4	–	–	–
–	Setiap penambahan	–	–	1	2	1
	50 s/d 100
	–
101 s/d 140	–	5	5	–	–	–
141 s/d 180	–	6	6	–	–	–
Setiap penambahan		1	1	–	–	–
40 s/d 100

4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

5. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

6. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk pada tabel berikut :

Jumlah Tempat Cuci Tangan Tamu

Kapasitas tempat duduk	Jumlah tempat cuci tangan (buah)
1 – 60 orang	1
61 – 120 orang	2
121 – 200	3
Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
7. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

8. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

9. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker disesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita

10. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

Persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan
Dapur
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan, permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah salurang pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, bewarna terang dan mudah dibersihkan.

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau¬bauan yang dipasang setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tunggu dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak, dan semua terletak di bawah sungkup asap. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari : tempat pencucian peralatan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, persiapan dan administrasi. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik serta tidak boleh berhubungan dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

Ruang makan
Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2 , pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap dan bagian luar membuka ke arah luar. Meja, kursi, dan taplak meja dalam keadaan bersih. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. Tidak mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan, dan tidak mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram serta tidak berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang, set kursi yang bersih dan tidak mengandung kutu busuk/kepinding.

Gudang bahan makanan
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang, tidak menyimpan bahan lain selain makanan. Pencahayaan minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. Dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan, ventilasi yang menjamin sirkulasi udara serta dilengkapi dengan pelindung terhadap serangga dan tikus.