Categories: Gizi MasyarakatKesehatan Lingkungan

Standar Higiene Sanitasi Jasa Boga

Persyaratan Higiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Catering

Kejadian keracunan makanan di sekitar kita, masih sering kita lihat dan dengar baik langsung maupun melalui media. Kita dapat mengambil beberapa contoh keracunan makanan yang menimpa banyak murid di beberapa sekolah karena mengkonsumsi makanan program pemberian makanan tambahan di sekolah mereka. Kita juga sering mendengar kejadian keracunan makanan pada saat dilakukan pesta dan hajatan. Kejadian keracunan makanan, memang sering disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang dipersiapkan secara massal. Dan salah satu tersangka utama yang diduga sebagai sumber penyebab keracunan makanan ini (karena terkait dengan penyedian makanan secara massal), adalah usaha jasa boga atau catering. Berdasarkan hal ini maka kegiatan penyehatan usaha jasa boga, sebagai salah satu usaha mencegah dan meminimalisasi keracunan makanan ini sangat penting dilakukan.

Sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan No : 71 5/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Higene dan Sanitasi jasa Boga, yang dimaksud jasa boga adalah sebuah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam beberapa golongan. Penggolangan ini, antara lain didasarkan pada pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko dimaksud utamanya terkait dengan aspek kesehatan masyarakat. Jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.

Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga golongan A1 antara lain sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang termasuk dalam golongan A2, antara lain jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan kesehatan. Sedangkan jasaboga gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

Beberapa persyaratan hygiene dan Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain :

Persyaratan tenaga atau karyawan pengolah makanan, antara lain:

Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier)
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan

Persyaratan peralatan yang kontak dengan makanan, antara lain:

Permukaan utuh dan mudah dibersihkan
Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam–garam yang lazim dijumpai dalam makanan
Bila kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti timah hitam, arsen, tembaga dan lain-lain.
Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna

Persyaratan cara pengolahan makanan, antra lain:

Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu.
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.
Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar tempat kerja.

Persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan jasaboga, baik bahan baku maupun hasil olahannya, sebagai berikut :

Persyaratan penyimpanan bahan mentah

Penyimpanan bahan mentah harus di dalam lemari pendingin dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan lamanya waktu penyimpanan.
Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%

Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10. Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain :

Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 0 C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu – 5 0 C sampai – 1 0 C

Sedangkan cara penyimpanan makanan, harus mempertimbangkan beberapa hal sebagai berikut :

Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit–langit dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm dan dengan langit–langit 60 cm.
Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah.

Article Source:
Departemen Kesehatan RI, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.