Standar Higiene Penjamah Makanan

Syarat dan Standar Personal Higiene Penjamah Makanan

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit.

Menurut Depkes RI (2006), peran penjamah makanan sangat penting karena merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/ minuman yang harus memenuhi syarat. Higiene perorangan dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus berpedoman bahwa sanitasi lingkungan merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.

Mekanisme perpindahan baktri kedalam makanan secara garis besar sebagai berikut (Jenie, 1996) :

Mekanisme pencemaran dari tubuh penjamah makanan: Sebagaimana kita ketahui, kulit kita tidak pernah bebas dari bakteri, termasuk bakteri, kapang, kamir dan protozoa. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba patogen yang berpotensi menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.

Secara umum flora bakteri yang terdapat pada kulit manusia antra lain Staphylococcus epider dan S. aureus. Bakteri ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin dan dapat menimbulkan keracunan makanan. Pada daerah disekitar mulut, hidung, tenggorokan pada tubuh yang normal, mengandung mikroba. Dari beberapa mikroba yang ada salah satunya staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia sehat.

Menurut BPOM (2003), bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci tangan setelah dari kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, Disentri basiller, demam tifus, dan hepatitis.

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga sebagai sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman. Sedangkan sumber cemaran antara lain :

Sumber cemaran dari hidung, mulut, telinga, isi perut dan kulit: Sumber cemaran yang penting diperhatikan adalah hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit. Semua sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya. Adapun cara-cara menjaga kebersihan sebagaimana lazimnya adalah :

1. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan benar. Mandi yang benar akan ditandai dengan rasa segar setelah mandi pori-pori kulit sudah dibersihkan dari debu dan kotoran lain sehinga terbuka dan memasukkan udara bersih sehingga tubuh terasa segar.
2. Menyikat gigi dengan pasta gigi. Sikat gigi yang baik dan teratur akan menjaga kebersihan gigi, demikian pula sehabis tidur dan sebelum tidur.
3. Berpakaian yang bersih. Sebelum dikenakan pakaian bersih sebaiknya disetrika lebih dulu untuk mematikan kuman atau bakteri.
4. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, sela kuku secara rutin dan teratur sehingga bagian tersebut selalu bersih.
5. Membuang kotoran di tempat yang baik sesuai dengan syarat kesehatan. Setelah buang air besar maupun kecil harus mencuci tangan dengan air bersih dan sabun. Demikian pula dengan tangan yang telah memegang benda lain harus dicuci dengan sabun dan air bersih.
6. Kulit harus dijaga kebersihannya terutama dari bahanbahan kosmetik yang tidak perlu. Pemakaian kosmetik yang tidak cocok dapat membahayakan kulit, terutama kosmetik yang mengandung merkuri untuk sejenis obat pemutih kulit.

Sumber cemaran dari luka: Kulit dalam keadaan normal mengandung bakteri penyakit. Sekali kulit luka terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka atau koreng bernanah risiko besar untuk menularkan penyakit melalui makanan, demikian juga keteraturan membersihkan rambut dengan keramas.

Percikan ludah melalui batuk atau bersin: beberapa langkah yang dapat dilakukan untuk meminimalisasi pengaruh batuk dan bersin terhadap proses penularan penyakit yang dapat ditimbulkannya, antara lain dengan :
a)    Segera menjauhi makanan.
b)    Segera menutup hidung pakai sapu tangan atau tissue
c)     Segera keluar ruangan

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Orang batuk sebenarnya adalah orang yang tidak sehat sehingga harus berobat. Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di dekat makanan atau berkata-kata selagi bekerja.
Faktor Kebersihan Rambut: Rambut adalah bagian atas tubuh yang melindungi kepala dari sengatan panas matahari atau debu. Hal ini menyebabkan rambut akan cepat sekali kotor karena debu¬debu akan mengendap di permukaan rambut, akibatnya rambut penuh kotoran. Bila rambut disisir kotoran akan berpindah ke sisir dan sebagian akan jatuh ke bawah. Bila menyisir rambut di dapur maka kotoran rambut akan jatuh, maka ke dalam makanan. Oleh karena itu menyisir juga akan menyebabkan pencemaran kepada makanan.

Penggunaan Perhiasan: Perhiasan berpotensi menjadi media penularan/transmisi penyakit dalam makanan. Perhiasan  dapat menjadi sarang kotoran akibat debu, kotoran, keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber cemaran sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan. Tangan yang dilengkapi perhiasan akan sulit dicuci sampai bersih karena sulit dalam proses pembersihan, terutama di daerah  lekukan perhiasan dan permukaan kulit di sekitar perhiasan.

Faktor ketidak tahuan penjamah: Menurut BPOM (2003), faktor ketdak tahuan dapat menjadi salah satu sumber lain penularan penyakit dalam makanan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena memang tidak tahu, belum memahami penggunaan, atau dapat pula karana tidak menyadari nahaya yang ditimbulkan karena sesuatu hal.

Refference:

• Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI: Jakarta. 2006
• Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan: Jakarta. 2003
• Jenie, BS Laksmini. Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi Pertanian. IPB :Bogor. 1996.