Rumah Makan dan Penyakit karena Makanan
Peran Rumah Makan dan Restoran pada Terjadinya Food Borne Disease
Keamanan makanan saat ini menjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, oleh sebab itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan.Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Beban penyakit yang disebabkan oleh makanan masih belum diketahui. Data menunjukkan tren terbatas pada food borne diseasae penyakit usus menular pada beberapa negara-negara industri. Telah diperkirakan bahwa penyakit penting seperti diare, terutama karena makanan dan air yang terkontaminasi, sebagai penyebab kematian akan menurun di seluruh dunia. Bukti untuk suatu tren penurunan terbatas. Prediksi ini mengasumsikan bahwa perbaikan dalam produksi dan ritel makanan secara aman secara mikrobiologis akan dipertahankan di negara maju, apalagi, akan diluncurkan ke negara-negara di dunia berkembang semakin memproduksi makanan untuk pasar global.
Dalam ulasan ini bukti-bukti yang disajikan untuk menunjukkan bahwa keamanan mikrobiologi pangan tetap menjadi situasi yang dinamis sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor di sepanjang rantai makanan dari peternakan ke garpu. Mempertahankan Standar keamanan makanan akan tergantung pada kewaspadaan yang dilakukan secara terus-menerus baik menyangkut pengelolaan, pemantauan dan pengawasan. Penting juga diperhatikan pengelolaan dan pemantauan terkait dengan meningkatnya peran penting makanan pada isu-isu terkait, seperti keamanan pangan, obesitas dan perubahan iklim, persaingan sumber daya di masa depan.
Selain populasi patogen yang relevan dengan keamanan pangan terus berkembang, makanan adalah kendaraan yang sangat baik dimana banyak patogen (bakteri, virus / parasit) dapat berkembang dan mencapai host baru. Beberapa jenis food borne disease yang bersifat patogen, seperti Salmonella spp. dan Escherichia coli, akan mampu berevolusi misalnya mencemari produk segar, dan bahkan menghasilkan tantangan baru kesehatan masyarakat, misalnya resistensi antimikroba.
Terkait dengan reistensi antimikroba pada beberapa bakteri patogen bawaan makanan (Salmonella, Campylobacter, Shigella dan Vibrio spp, methicillin resisten aureus, E. coli dan Enterococci) telah dibahas sebagai topik yang terpisah karena relatif pentingnya terhadap isu-isu kebijakan. Kesadaran dan pengawasan dari food borne disease karena virus umumnya masih sedikit, tapi penting untuk ditekankan pada pada Norovirus, Hepatitis A, rotaviruses dan virus yang baru muncul seperti SARS. Banyak parasit food borne disease yang dikenal (misalnya Ascaris, Cryptosporidia dan Trichinella (Newell DG, et al, 2010)
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran, yang dimaksud Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan kan Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya;
Berdasarkan hasil penelitian, di Amerika Serikat penyakit yang diakibatkan oleh makanan yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen, 77% makanan yang dipersiapkan oleh usaha jasa boga, sebesar 20% kasus diakibatkan oleh makanan yang dimasak di rumah dan hanya sebesar 3% kasus yang disebabkan oleh makanan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Hal senada diungkapkan oleh Gravani (1997) yaitu sekitar 6 sampai dengan 33 jiwa pertahun masyarakat menderita food borned diseases (Bryan, 1990)
Hasil penelitian Roberts dalam Tierney et al (2002) menyebutkan, dari 1000 outbreaks keracunan makanan, sebagian besar kasus terjadi pada makanan yang dimasak di rumah tangga yaitu sebesar 19,7%, di restoran sebesar 17,1% serta yang terjadi pada saat acara pesta makan yaitu sebesar 12,2%. Sedangkan di Polandia pada tahun 1990 sampai dengan tahun 1992, outbreaks kasus penyakit yang ditularkan oleh makanan melalui media penularan seperti restoran, bar dan cafe sebesar 8,2% (WHO, 2000).
Penyakit bawaan makanan biasanya terbatas dan ringan dan terbatas, tetapi dapat menyebabkan penyakit parah dan kematian. Berdasarkan data dari Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) di Amerika Serikat. tahun 1996-2005, jumlah dan tingkat kematian yang terjadi dalam waktu 7 hari setelah konfirmasi hasil laboratorium, dipastikan 121.536 kasus positif terjadi infeksi bakteri. Sementara sebanyak 552 kasus (5%) menyebabkan kematian, dimana 215 (39%) dan 168 (30%) karena terinfeksi Salmonella dan Listeria.
Hal-hal di atas kemungkinan terjadi akibat kurangnya pengawasan dari pihak¬-pihak terkait seperti Departemen Kesehatan setempat dan masyarakat terhadap persyaratan kesehatan di rumah makan/restoran. Pengawasan yang teliti secara periodik dengan sangsi-sangsi hukum adalah cara yang baik agar para pengelola restoran dan rumah makan dapat mematuhi peraturan-peraturan kesehatan (Depkes, 1993). Salah satu upaya pengawasan yang dilakukan dengan mengeluarkan sertifikat laik sehat untuk rumah makan/restoran yang bersangkutan.
Refference, antara lain :
- Newell DG, Koopmans M, Verhoef L, Duizer E, Aidara-Kane A, Sprong H, Opsteegh M, Langelaar M, Threfall J, Scheutz F, van der Giessen J, Kruse H – Food-borne diseases – the challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. Int. J. Food Microbiol. – May 2010; 139 Suppl 1(); S3-15
- Barton Behravesh C, Jones TF, Vugia DJ, Long C, Marcus R, Smith K, Thomas S, Zansky S, Fullerton KE, Henao OL, Scallan E, – Deaths associated with bacterial pathogens transmitted commonly through food: foodborne diseases active surveillance network (FoodNet), 1996-2005. J. Infect. Dis. – Jul 2011; 204(2); 263-7