Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran,   penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.

Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.

Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.

Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita.

Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan.

Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan.

Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:

1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
2. makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
3. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
4. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001).

Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :

1. Tidak merokok.
2. Tidak makan atau mengunyah.
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).

Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai.
5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.
7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001).

Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan makanan.

Sanitasi Makanan
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup (Jenie, 1998). Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Jenie, 1998).

Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu mempertahankan lingkungan biologik sehingga polusi berkurang dan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.

Menurut WHO dan FAO, sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

Dalam setiap operasi pembersihan, bahan-bahan sanitasi yang digunakan harus diikuti prosedur umum berikut:

1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.
2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air panas 80oC selama 1/2 -1 menit, menyiram dengan larutan yang berkadar 50 ppm chlorine untuk waktu paling sedikit 1 menit, menyiram dengan larutan iodofor yang berisi paling sedikit 12,5 ppm iodine pada pH 5 untuk waktu paling sedikit 1 menit.
3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air bersih dan tidak tercemar. Usaha tersebut akan tidak berguna apabila tidak ada kepastian bahwa langkah pertama tersebut di atas telah dilakukan, karena sisa-sisa organik dapat menyebabkan bahan-bahan sanitasi menjadi tidak aktif dan dapat melindungi mikroorganisme yang mencemarinya dari bahan tersebut. Lemak dan sisa-sisa bahan pangan yang terlihat harus dibersihkan dengan pembersihan yang baik dengan air panas dan detergen atau sabun. Nilai dari penggunaan air panas dalam program pembersihan dan sanitasi tidak boleh diabaikan.

Lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:

1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.
5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang (Purnawijayanti, 2001).

Beberapa persyaratan lain terkait sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan) antara lain sebagai berikut:

1. Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri    Kesehatan RI.    Nomor 01/Birhukmas/I/1 975. Standar mutu air tersebut, meliputi: a). Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa. b). Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen dan bakteri E. colli. c). Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH), jumlah zat padat dan bahan kimia lainnya. d). Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air.
2.  Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersi hkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat antara lain : 1)    Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan; 2)    Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan; 3).  Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya Timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan Antimoni (Stibium); 4). Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi harus bertutup.

Refference, antara lain : •    Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press; •    Depkes RI, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1 098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; •    FAO, WHO, 2001. Code of Hygienic Practice for The Preparation and Sale of Street Foods
•    Jenie, dkk .1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB;  •    Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata;  •    Purnawijayanti, Hiasinta A., 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

Incoming Search Terms:

• https://www indonesian-publichealth com/syarat-higine-penjamah-makanan/
• penjamah makanan
• syarat penjamah makanan