Sanitasi Jasa Boga

Persyaratan Sanitasi Jasa Boga/Catering

Saat ini kehadiran jasa boga, atau istilah umum menamakannya dengan catering,  merupakan sebuah keniscayaan. Banyak kegiatan keseharian masyarakat yang terkait dengan pesta, rapat, pertemuan, dan kegiatan lainnya, sangat memerlukan jasa catering ini. Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Pengertian lain menyebutkan, bahwa jasaboga adalah usaha yang memberi jasa pelayanan pesanan makanan dan minuman untuk suatu jamuan makan. Pelayanan makan dimaksud dapat secara racikan, boks, rantangan, prasmanan, restoran, kantin dan warung. Kegiatan usaha jasaboga meliputi perencanaan menu, pemasakan sampai pelayanan makan kepada pelanggan oleh pramusaji.

Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.  Pengertian hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian lain menyatakan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan mata rantai perpindahan penyakit.

Berdasarkan ketentuan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 71 5/Menkes/SK/V/2003, persyaratan umum higiene sanitasi jasaboga meliputi:

1. Lokasi. Jarak jasaboga harus jauh, minimal 500 m, dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh sangat relatif tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 m, sebagai batas terbang lalat rumah.

2. Bangunan dan fasilitas

Halaman: Pada bagian halaman sebaiknya diberi papan nama dan nomor ijin penyehatan makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat yang mudah dilihat. Halaman tidak banyak serangga misalnya lalat, kecoak, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan.Pembuangan air kotor di halaman yang berasal dari dapur dan kamar mandi tidak menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan air.

Konstruksi: Bangunan harus kuat, aman dan terpelihara bagi kegiatan pengelolaan makanan sehingga terhindar dari terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan yang mudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran akibat konstruksi yang tidak memenuhi persyaratan teknis.

Lantai: lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak, permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah dibersihkan.

Dinding: Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.

Atap dan langit–langit: Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori makanan. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit–langit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas dari retakan dan lubang–lubang. Tinggi langit–langit tidak kurang dari 2,4 meter dari atas lantai.

Pintu dan jendela: Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.

Pencahayaan: Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

Ventilasi/penghawaan: Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28 o C – 32 o C. Ventilasi harus cukup (20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dan ruangan terlalu panas. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan baik lubang penghawaan tetap maupun yang insidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas angin, exhauster, fan dan AC.

Ruangan pengolahan makanan: Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap orang bekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan:Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganat 0,02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran.

Tempat cuci tangan: Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 buah untuk 1 sampai 10 orang dengan tambahan 1 buah untuk penambahan 10 orang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.

Air bersih: Harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes No: 41 6/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air

Jamban dan peturasan: Tersedia jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene dan sanitasi serta memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah jamban harus mencukupi dengan ketentuan : 1 – 10 orang : 1 buah; 11 – 25 orang : 2 buah ; 26 – 50 orang : 3 buah; dengan penambahan 1 buah setiap penambahan 25 orang. Sedangkan jumlah peturasan harus mencukupi dengan ketentuan : 1 – 30 orang : 1 buah; 31 – 60 orang : 2 buah; dengan penambahan 1 buah setiap penambahan 30 orang.

Kamar mandi: Tersedia kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 buah untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 buah untuk setiap 20 orang.

Tempat sampah: Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

Article Source:

  • Departemen Kesehatan RI, 1999, Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Ditjen PPM dan PLP.
  • Departemen Kesehatan RI, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
  • Suparlan, 1988, Sanitasi Tempat-Tempat Umum, Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL), Surabaya.

Incoming Search Terms:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *