Sanitasi Jasa Boga

Persyaratan Sanitasi Jasa Boga/Catering

Saat ini kehadiran jasa boga, atau istilah umum menamakannya dengan catering,  merupakan sebuah keniscayaan. Banyak kegiatan keseharian masyarakat yang terkait dengan pesta, rapat, pertemuan, dan kegiatan lainnya, sangat memerlukan jasa catering ini. Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Pengertian lain menyebutkan, bahwa jasaboga adalah usaha yang memberi jasa pelayanan pesanan makanan dan minuman untuk suatu jamuan makan. Pelayanan makan dimaksud dapat secara racikan, boks, rantangan, prasmanan, restoran, kantin dan warung. Kegiatan usaha jasaboga meliputi perencanaan menu, pemasakan sampai pelayanan makan kepada pelanggan oleh pramusaji.

Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.  Pengertian hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian lain menyatakan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan mata rantai perpindahan penyakit.

Berdasarkan ketentuan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 71 5/Menkes/SK/V/2003, persyaratan umum higiene sanitasi jasaboga meliputi:

1. Lokasi. Jarak jasaboga harus jauh, minimal 500 m, dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh sangat relatif tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 m, sebagai batas terbang lalat rumah.

2. Bangunan dan fasilitas

Halaman: Pada bagian halaman sebaiknya diberi papan nama dan nomor ijin penyehatan makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat yang mudah dilihat. Halaman tidak banyak serangga misalnya lalat, kecoak, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan.Pembuangan air kotor di halaman yang berasal dari dapur dan kamar mandi tidak menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan air.

Konstruksi: Bangunan harus kuat, aman dan terpelihara bagi kegiatan pengelolaan makanan sehingga terhindar dari terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan yang mudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran akibat konstruksi yang tidak memenuhi persyaratan teknis.

Lantai: lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak, permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah dibersihkan.

Dinding: Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.

Atap dan langit–langit: Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori makanan. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit–langit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas dari retakan dan lubang–lubang. Tinggi langit–langit tidak kurang dari 2,4 meter dari atas lantai.

Pintu dan jendela: Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.

Pencahayaan: Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.